Wilton Benítez produziert derzeit einige der spannendsten Decafs auf dem Markt. Sowohl sein Red Bourbon als auch Castillo Decaf durchlaufen eine anaerobe Fermentation und den Thermal Shock Prozess. Das Ergebnis? Ein Decaf, der in der Third Wave Decaf Szene für Begeisterung sorgt.

Die Bohnen wachsen auf der Familienfarm Granja Paraíso 92 in Cauca, Kolumbien, bevor sie mit dem Sugar Cane Process bei Descafecol schonend entkoffeiniert werden.

Probier unseren Wilton Benitez Decaf - Tropic Noir. 

Über Granja Parasio 92

Wilton Benítez aus Piendamó im Cauca, Kolumbien, ist ein leidenschaftlicher Kaffeebauer, der mit Entschlossenheit, Vision und Kreativität außergewöhnliche Erfolge erzielt hat. 2019 stellte sein Kaffee einen Rekordpreis bei der internationalen Auktion für kolumbianischen Kaffee auf, was seine Motivation und Innovationskraft weiter beflügelte. Seine Leidenschaft für Kaffeeanbau und -verarbeitung begann bereits in seiner Jugend, später kombinierte er dieses Wissen mit einem starken Interesse an Technologie.

Auf seiner Familienfarm Granja Paraíso 92 baut Wilton über 20 Kaffeevarietäten an, unterstützt durch ein eigenes Mikrobiologie-Labor, ein Qualitätssicherungslabor und eine moderne Verarbeitungsanlage. Die sorgfältigen Prozesse umfassen die Selektion, Sterilisation und Fermentation der Kaffeekirschen, die individuell für jede Varietät angepasst werden.

Das Projekt umfasst mittlerweile drei Farmen – La Macarena, Las Brisas und Granja Paraíso 92 – mit mehr als 100 Hektar, davon 20 Hektar geschützter Wald. Gemeinsam mit zwei weiteren Landwirten investiert Wilton in nachhaltigen Anbau, experimentelle Verarbeitungsmethoden und die Verbesserung von Saatgut. Die Farmen verzichten auf chemische Herbizide und setzen auf nachhaltige Praktiken wie organische Düngung und Kreislaufsysteme.

Granja Paraíso-92 beschäftigt in Spitzenzeiten bis zu 92 Familien und schafft soziale Wirkung, indem Wissen und Ressourcen mit lokalen Produzenten geteilt werden. Dieses Engagement fördert Innovation und Begeisterung für den Kaffeeanbau und ermöglicht es auch kleineren Farmen, Zugang zu hochwertigen Varietäten zu erhalten. Wilton Benítez und seine Farmen sind heute Synonyme für Exzellenz, Nachhaltigkeit und visionäre Kaffeeproduktion.

Thermal Shock & Anaerobic Femernation

Der Thermal Shock Prozess ist eine innovative Methode zur Verarbeitung von Kaffeekirschen, inspiriert von Verfahren wie der Pasteurisierung in der Lebensmittelindustrie. Ziel ist es, den Geschmack des Kaffees zu verbessern und seine natürlichen Eigenschaften zu bewahren. So funktioniert es Schritt für Schritt:

1. Sterilisation und Vorbereitung: Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen mit ozonisiertem Wasser und UV-Licht gereinigt, um schädliche Mikroorganismen zu entfernen.
2.  Behandlung mit heißem und kaltem Wasser: Die Kirschen werden kurzzeitig in heißes Wasser (ca. 85–90°C) eingetaucht, um sie einem „Schock“ auszusetzen. Dieser Prozess verstärkt ihre Süße, indem bestimmte Verbindungen aktiviert werden. Anschließend werden sie in kaltem Wasser abgekühlt, um eine Überverarbeitung zu vermeiden.
3. Fermentation: Nach dem Thermal Shock können die Kirschen fermentiert werden. Dabei werden spezifische Hefen oder Mikroben hinzugefügt, um die Zucker auf kontrollierte Weise abzubauen und einzigartige, konsistente Aromen zu schaffen. Im Fall von Tropic Noir handelt es sich um einen 36-stündiger Fermentationsprozess mit der Hefe Saccharomyces pastorianus.
4. Trocknung: Zum Schluss werden die Bohnen bei einer kontrollierten Temperatur (ca. 40°C) getrocknet, um den Geschmack und das Aroma zu bewahren und ihre Struktur zu erhalten.

Diese Technik erfordert spezielles Equipment und Fachwissen, liefert jedoch einzigartige, hochwertige Kaffees mit klaren, lebendigen und spannenden Geschmacksprofilen. 

Ethyl Acetate or Sugar Cane Process

Die Rohbohnen werden mit dem Sugar Cane Prozess entkoffeiniert. Der Sugar Cane Prozess nutzt Ethylacetat (EA), ein natürliches Lösungsmittel, das aus Zuckerrohr durch Fermentation gewonnen wird - daher auch der Name. EA ist in zahlreichen Früchten und anderen Lebensmitteln von Natur aus enthalten.

1. Zunächst werden die grünen Kaffeebohnen gedämpft, um ihre Poren zu öffnen.
2. Anschließend werden sie in eine Lösung aus Wasser und Ethylacetat gegeben, wodurch das Koffein gebunden und entfernt wird, ohne die Aromen zu beeinträchtigen. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis zu 99,9% des Koffeins entfernt sind.
3. Zum Schluss werden die Bohnen erneut gedämpft, um restliche Spuren von Ethylacetat zu entfernen, und dann getrocknet. Der verbleibende Anteil in den Bohnen ist um ein Vielfaches geringer als in einer Banane. 

Der Sugar Cane Prozess bewahrt die ursprünglichen Aromen und den Geschmack des Kaffees, gewinnt oft an Süße, und hat keinen Nebengeschmack aus dem Entkoffeinierungsverfahren.

Dieser Kaffee wurde im Ursprungsland bei Descafecol entkoffeiniert, dadurch bleibt ein größerer Teil der Wertschöpfungskette im Land. Durch die kurzen Transportwege wird der CO2-Abdruck reduziert und die Frische der Bohnen garantiert.