Um ehrlich zu sein, wussten wir zu Beginn unserer Decaf Reise auch noch nicht viel über die verschiedenen Entkoffeinierungsverfahren. Es lohnt sich jedoch, die Verfahren genauer zu betrachten, denn sie unterscheiden sich in ihrer Effizienz und beeinflussen den Kaffeegeschmack unterschiedlich stark. Grundsätzlich wird der Prozess der Entkoffeinierung auf die Rohbohnen angewendet, also vor dem Rösten.

Heute werfen wir einen Blick auf den Sugar Cane Prozess, auch bekannt als Ethylacetat (EA). Auch wenn der Name Ethylacetat chemisch klingt, zeichnet sich diese Methode durch ihre Natürlichkeit und den Erhalt des originalen Kaffeegeschmacks aus.

Was ist der Sugar Cane Prozess?

Der Sugar Cane Prozess verwendet Ethylacetat, ein natürliches Lösungsmittel, das aus Zuckerrohr extrahiert wird – daher auch der Name des Verfahrens. EA ist besonders schonend zu den Kaffeebohnen und ermöglicht es, das Koffein effektiv zu entfernen, ohne die wertvollen Aromen zu beeinträchtigen.

Step-by-Step: Wie funktioniert der Prozess?

Dieses Verfahren vermeidet übermäßige Hitze oder Druck und erhält die natürliche Struktur und Eigenschaften der Kaffeebohne:

1. Dampf zur Vorbereitung der Bohnen: Zunächst werden die grünen Kaffeebohnen mit Wasserdampf für etwa 30 Minuten behandelt. Dieser Schritt dient dazu, die dünne Schutzhülle, das Silberhäutchen, zu entfernen und die Poren der Bohnen zu öffnen, was den nachfolgenden Entkoffeinierungsprozess erleichtert.
   
   
2. Behandlung mit Ethylacetat und Wasser: Als nächstes kommen die Bohnen in eine Lösung aus Wasser und Ethylacetat. Hier findet die eigentliche Magie statt: Die Lösung bindet sich an die Chlorogensäure in den Bohnen und zieht das Koffein heraus, ohne die Aromen zu beeinträchtigen. Dieser Prozess wird mehrfach wiederholt, über einen Zeitraum von etwa acht Stunden, bis das Koffein nahezu vollständig entfernt ist.
   
   
3. Reinigung und Trocknung: Die Bohnen werden aus der Lösung genommen und einer abschließenden Dampfbehandlung unterzogen, um die restlichen Spuren von Ethylacetat zu entfernen. Zum Abschluss werden die Bohnen auf ihren ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt (10-12%) getrocknet.

Ist Ethylacetat ungesund/sicher?

Ethylacetat oder Essigsäureethylester ist natürlich in vielen Früchten und Gemüsen enthalten, wie auch in der Kaffeekirsche selbst. Der verbleibende Anteil an Ethylacetat ist um ein Vielfaches geringer als der Anteil in einer Banane. Spätestens beim Rösten werden die letzten Reste verdampft: Ethylacetat hat einen Verdampfungspunkt von 70°C. Kaffee wird bei höheren Temperaturen geröstet, wodurch gerösteter Kaffee keine Spuren von EA enthält. (Quelle: Cafe Imports)

Deshalb ist Kaffee, der mit EA entkoffeiniert wurde, doppelt unbedenklich: Ethylacetat in zahlreichen Früchten und anderen Lebensmitteln von Natur aus enthalten, und zusätzlich wird es nach dem entkoffeinieren aus den Kaffeebohnen entfernt, um den Geschmack nicht zu beeinflussen.

Wieso ist der Prozess natürlich, wenn er Ethylacetat enthält?

Der Sugar Cane Prozess verwendet Ethylacetat, das durch die Fermentation von Zuckerrohr gewonnen wird - sprich natürliches Ethylacetat. EA ist natürlich in zahlreichen Früchten und Lebensmitteln enthalten. Im Gegensatz zu chemischen Verfahren wie dem Dichlormethan-Verfahren (DCM). 

Klarerweise führt jeder Entkoffeinierungsprozess zu physikalischen und chemischen Veränderungen der Kaffeebohnen, weil das in den Bohnen enthaltene Koffein extrahiert wird. Obwohl natürliche Zutaten verwendet werden, ist ein gewisser chemischer Aspekt bei jedem Verfahren unvermeidlich. Um sich jedoch von anderen Verfahren abzugrenzen, welche synthetische und von Natur aus in Nahrungsmitteln nicht vorkommende Chemikalien verwenden, wird EA als natürliches Verfahren bezeichnet.

Wie viel Koffein bleibt in den Bohnen?

Mit Ethylacetat können bis zu 99,9% des Koffeins entfernt werden. Das bedeutet, dass ein Koffein-Restgehalt von maximal 0,1% verbleibt. Im Vergleich enthält Arabica zwischen 1-1,4% und Robusta 1,8-3,5% Koffein. Übrigens hat die Röstung nur einen marginalen Einfluss auf den Koffeingehalt

Was passiert mit dem extrahierten Koffein?

Das extrahierte Koffein wird nicht verschwendet. Es wird an andere Unternehmen verkauft, die es als Zutat für Pharmazeutika und Kosmetika benötigen.

Wer entkoffeiniert mit Ethylacetat?

Unternehmen wie Descafecol in Kolumbien und Coffein Compagnie in Bremen nutzen Ethylacetat zur Entkoffeinierung. In der Regel braucht es eine Mindestmenge von 4 Tonnen Rohkaffee, was die Entkoffeinierung leider nicht für alle zugänglich macht. 

Wie gut ist die Qualität von EA Decaf?

Die Qualität des entkoffeinierten Kaffees hängt von der Qualität der ursprünglichen Bohnen ab. Kommt Mist rein, kommt Mist raus. EA ist ein extrem schonender und natürlicher Prozess zur Entkoffeinierung, der die Aromen erhält und oft an geschmacklicher Süße gewinnt.

2024 machte auch ein mit Ethylacetat entkoffeinierter Kaffee Schlagzeilen. Zum ersten gewann ein Decaf den US Brewers Cup. Weihong Zhang mit seinem entkoffeinierten Typica von Los Nogales in Kolumbien konnte die Jury überzeugen.

Auch uns bei “D stands for” konnten EA Decafs überzeugen. Es ist eines unser liebsten Verfahren. Aus hunderten Proberöstungen und Dutzenden Verkostungsrunden, stachen mit EA entkoffeinierte Kaffees immer wieder hervor durch ihren ausgezeichneten Geschmack. Sie überzeugten auch durch die Abwesenheit von Prozessbedingten zusätzlichen Geschmackskomponenten, die andere Verfahren dem entkoffeinierten Kaffee manchmal hinzufügen.

Nichtsdesto trotz hinterlässt der Prozess spuren an den Bohnen: Entkoffeinierte Bohnen sind leicht zu erkennen, da sie einen deutlichen Farbunterschied im Vergleich zu unbehandelten Rohbohnen aufweisen (Quelle: https://medium.com/@markalshemmeri/the-effect-of-decaffeination-on-coffees-roasting-and-grinding-performance-229ea8450e46) . Auch geröstete Bohnen wirken dünkler von außen als unbehandelte.

Auch auf die Haltbarkeit der Bohnen hat der Entkoffeinierungsprozess einen Einfluss. Durch die Öffnung der Poren im Prozess haben Decafs oft eine kürzere Haltbarkeit. Deswegen Decaf immer möglichst frisch kaufen (Tipp: Achte auf das Röstdatum!) und im Tiefkühler aufbewahren, um die Haltbarkeit und das Geschmackserlebnis zu maximieren. 

Vorteile des Sugar Cane Process:

• Bester Geschmack: Kaffee, der mit diesem Verfahren behandelt wird, behält sein natürliches Aroma und gewinnt oft an Süße, was ihn besonders für Milchkaffees wie Lattes oder Cappuccinos attraktiv macht.
• Von Natur aus ungefährlich: Da Ethylacetat aus Zuckerrohr gewonnen wird und in vielen Früchten und Lebensmittel enthalten ist, ist der Prozess natürlich und vollkommen frei von ungesunden Chemikalien.
• Kurze Transportwege: Unser Kaffee wird nur 60 Minuten von der Entkoffeinierungsanlage in Kolumbien angebaut. Dadurch kann der ökologische Fußabdruck und auch das Risiko minimiert werden: Kurze Transportwege, weniger Transportrisiko und die Frische der Bohnen ist garantiert.

Fazit:

Der Sugar Cane (EA) Prozess ist ideal für alle, die auf Koffein verzichten möchten, ohne auf Geschmack und Qualität zu verzichten. Möchtest du einen Sugar Cane Decaf probieren?

Entdecke unsere Kaffees, die mit dem Sugar Cane Prozess entkoffeiniert wurden.